真空和面机工艺原理及作用

点击次数:625 发布时间:2017/7/14

真空和面机
  在面制品生产过程中,和面是*道也是直接关系到面制品品质的一道工序。和面的过程首先是让原料面粉吸收水分,便于后道工序中的压延成形;此外和面的过程中还要让原料面粉通过充分吸收水分,使面粉中的面筋形成网络结构。面粉吸透水分的多少对面制品的品质有着决定性的作用。
  1.真空和面机工艺原理:
  真空和面就是在真空负压状态下和面,小麦粉微粒在负压状态下与水搅拌,由于没有空气分子的阻隔,能更加充分、迅速、均匀地吸收水分,从而促进面团的蛋白质网络结构充分转化,大大提高面制品品质。
  2.真空和面机工艺作用:
  ●较普通和面技术,可使面团增水10-20%.
  ●面团内游离水减少,压延中不易沾辊;面团颗粒更小,喂料更加均匀、流畅。
  ●小麦粉微粒吸水均匀充分,面筋网络结构充分形成,可使面团色泽金黄,密实度和强度明显提高,从而使制成的面品可口、滑爽、筋道、不混汤(溶出物减少)。
  ●真空和面采用二阶段双速搅拌,及高速水粉混合、低速揉面,由于搅拌时间缩短,且无空气阻力,所以不仅减少了动力消耗,具有显著的节能减排效果,而且可使面团温升减少约5℃-10℃,避免了因面团温升过高而使蛋白质变性,损坏面筋网络组织。

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