常见肉品冷冻技术与方法

技术文章 常见肉品冷冻技术与方法 阅读:738 发布时间:2017/7/5 常见肉品冷冻技术与方法
  冷冻是现代肉品工业中很重要的一种加工手段,冷冻肉品是肉品贮藏流通的重要形式。冷冻技术是影响肉品质量与企业生产效益的重要因素之一,只有重视冷冻技术提升与改进,才能生产出优质的冷冻肉品。
  肉品冷冻方法多种多样,根据冷却介质与食品接触方式,可分为空气冻结方法、间接接触冻结法和直接接触冻结法三个大类。
  空气冻结法是指在冻结过程中,冷空气以自然对流或强制对流方式与肉品换热的方法,常见的形式有鼓风式、流态化式、隧道式、螺旋式等。该法媒介因是空气,资源丰富,无任何毒副作用,所以应用zui为广泛。但是,由于空气的导热性差,与肉品间的换热系数小,故所需冻结时间较长,耗费能源大。
  间接接触冻结法是指将肉品放在制冷剂冷却的冷壁上,与其直接接触,但与制冷剂间接接触的方法。这种方法能源消耗低、品质优良、肉品干耗小、操作简单,适应性强,但对冻结后肉品形状难以控制。
  直接接触冻结法是指肉品(包装或不包装)与冷冻液直接接触进行换热,迅速降温冻结的方法。常见的形式有喷淋法和浸渍法两种。这种方法冻结速度较快、干耗小,不会产生肉品酸化、变色等问题,是一种高品质的方法。但操作成本较高,例如液氮消耗就很贵,同时出于对人体健康的考虑,要求使用的冷冻液无毒无异味,在食品安全卫生方面应该有更多的考虑。
  冷冻技术发展十分迅速,除以上三种方法涉及的技术以外,还发展起来众多新兴冷冻技术,比如冻虾常用的被膜包裹冻结技术、均温冻结技术、高压冻结技术等,其中zui为先进的还是高压静电速冻技术。
  高压静电速冻技术原理是通过高压静电场静电力作用肉品中的水分子,实现速冻的方法。这种技术能够解除不规则冰晶对肉品组织细胞产生破坏的风险,提高保水性,降低损耗,是一种绿色高效的冻结技术。
 

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