臭氧杀菌机在预防法式小面包发霉方面的作用

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作者:上海康久技术 周力驷

 

法式小面包进入我国食品生产序列已有十多年的时间,保质期长是法式小面包的一大优点。因为保质期长、便于携带,所以,法式小面包受到出差、旅游人士的青睐,在全国各地均有生产,每年的消费量十分巨大。

因营养丰富,和其他烘焙食品一样,法式小面包也会出现微生物超标、发霉变质等问题,不仅影响食品安全,也对企业甚至整个产业都会产生负面影响。

专业开发食品保质期延长技术的上海康久消毒技术有限公司总工程师周立法认为,采用先进的臭氧杀菌技术和AORODO臭氧杀菌机,应用全程食品质量控制措施,可有效预防微生物污染食品、避免法式小面包发霉变质,从而延长法式小面包保质期。

法式小面包含有丰富的营养成分,如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质,口味多样,易于消化、吸收,食用方便。

法式面包形状各异,品种多样:有长有短、有大有小,zui长的法式面包有两米,大的可供数人分吃,小的可一口吞下;有甜有咸;有圆有方、有粗有细,有折迭的酥面包、香烟形面包、裂痕面包、三角面包、月牙面包、羊角面包等;有精白面包、麸皮面包等

以法式牛奶鸡蛋面包为例,其生产原料为:中筋面粉、糖、温水、黄油、奶粉、鸡蛋、盐、酵母。

法式面包的生产工艺主要建立在多种类型的揉和、发酵和烘烤的组合的基础上。在面包制作的这3个基本工序之外,还应把面块的整个成型操作过程包括进去。成型操作过程指的是称重、作团和成型。

法式面包的制作方法如下

1.揉和。该工序的作用在于将面团不同组成部分合为一体,膨发面筋网,混合空气。揉和zui后所得到的面团温度一般为25℃。用一个斜轴和面机,强化揉和20分钟,使面包发起来,并呈白色。

2.发酵。揉和后的*次整体发酵可以同时使充气的面团具有必要的强度和弹性,使面包有香味。揉和的时间和使用的食品添加剂会影响发酵时间的长短,发酵时间可以从20分钟到2个小时不等。

3.分体。分体就是将大块的面团分割成既定重量的面块,可以用手工操作,也可以用水力或切分体积的分割器进行。分体后所进行的成团工序可以使面块的形状更加工整,也就是把面团卷起来,使其呈圆形。

4.成型。成型阶段前的二次醒面是一个过渡性的醒面阶段,可以改进面团的松软性。醒面的时间长短不一,取决于多种因素。成型可以使面块延展,形成它的zui终形状。面团应特别柔软,用一个机械成型器,首先把面团压扁,使其呈饼状,然后卷起来,在两个不同速度旋转的延压带上,将其拉长。

5.醒发。醒发是面包烘烤前的zui后一个阶段。在这道工序里,应该采用二次醒面的工艺,保留住酵母产生的二氧化碳。二次发酵的时间可长可短,缓慢揉和的面团需要60分钟,强化揉和的面团需要150分钟。

6.烘烤。采用合适的温度和时间,将面包烘烤至熟之后,可以趁热包装、封口,也可以在冷却后包装、封口。封口后的产品经检验合格后,可作为成品入库、保存。

采用高温烘烤方法生产,可有效杀灭法式小面包中的多种细菌和霉菌等微生物、提高食品卫生质量。但许多经高温处理的法式小面包在出厂后不久,在保质期内仍会出现微生物超标、发霉变质的问题。

据专业开发食品保质技术的上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师分析,经高温烘烤杀菌的法式小面包之所以还会出现发霉变质的问题,主要原因是烘烤出炉后的小面包遭受了微生物的二次污染。

采用臭氧杀菌技术和AORODO臭氧杀菌机,可快速杀灭细菌、霉菌、酵母菌等微生物,预防微生物对食品的污染,有效提高法式小面包等食品安全质量。

臭氧是一种强氧化剂和高效杀菌剂,具有强烈的杀菌消毒作用,杀菌彻底迅速。在消毒灭菌的同时,臭氧可自行还原为氧气,不留任何痕迹,无二次污染,环保安全。同时,使用臭氧杀菌,也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。

AORODO臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中,例如,可用于:冷库杀菌消毒;烘焙食品等食品生产车间的空气的灭菌净化;蔬菜水果加工、贮藏及防霉保鲜;矿泉水杀菌保质;食品生产用水、生产工具容器、包装物等的消毒;有助于食品生产企业通过食品行业的GMP及HACCP体系的认证。

上海康久消毒技术有限公司采用与食品研究机构合作,开发了先进的 AORODO臭氧杀菌机 。该机器产生的臭氧是一种强氧化剂,灭菌过程属生物化学氧化反应。臭氧灭菌包括三种形式:1.臭氧能氧化分解细菌内部葡萄糖所需的酶,使细菌灭活、死亡。2.臭氧直接与细菌、病毒作用,破坏它们的细胞器和DNA、RNA,使细菌的新陈代谢受到破坏,导致细菌死亡。3.透过细胞膜组织,侵入细胞内,作用于外膜的脂蛋白和内部的脂多糖,使细菌发生通透性畸变而溶解死亡。

目前,我国经济面临结构不合理、多个产业增长乏力、几个支柱产业产能过剩等诸多问题,严重影响了经济的稳健发展。在这种大环境下,食品产业的发展也遇到了许多问题,如产品结构雷同、低价竞争普遍、产业利润下降等。

在生存压力增大、同类产品增多的情况下,焙烤食品企业应积极采用AORODO臭氧杀菌机和食品保鲜栅栏技术,提高食品安全质量,以安全、健康的产品来吸引消费者。只有这样,焙烤食品企业才能向前发展,才能在激烈的市场竞争中,占有一席之地。

 

 

本文由上海康久消毒技术中心提供

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