番茄酱生产工艺

点击次数:4456 发布时间:2015/9/9

番茄酱生产工艺

1.工艺流程:

原料选择→清洗→修整→热烫→打浆→加热浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→成品。

2.操作要点:

原料选择:选择充分成熟,色泽鲜艳,干物质含量高,皮薄、肉厚、籽少的果实为原料。

清洗:用清水洗净果面的泥沙、污物。

修整:切除果蒂及绿色和腐烂部分。

热烫:将修整后的番茄倒人沸水中热烫2~3分钟,使果肉软化,以便于打浆。

打浆:热烫后,将番茄倒人打浆机内,将果肉打碎,除去果皮种籽粒。打浆机以双道打浆机为好。

*道筛孔直径为1.0~1.2毫米,第二道筛孔直径为0.8~0.9毫米。打浆后浆汁立即加热浓缩,以防果胶酶作用而分层。

加热浓缩:将浆汁放人夹层锅内,加热浓缩,当可溶性固形物达22%~24%时停止加热。浓缩过程中注意不断搅拌,以防焦糊。

装罐密封:浓缩后浆体温度为90~95℃,立即装罐密封。

杀菌及冷却:在1OO℃沸水中杀菌20~30分钟,而后冷却至罐温达35~40℃为止。

3.产品质量要求:

酱体呈红褐色,均匀一致,具有一定的粘稠度;味酸、无异味;可溶性固形物达22%~24%。

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