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香菇的加工工艺

摘要:

香菇,是世界第二大食用菌,在我国民间亦素有“山珍”之称。现zui新研究表明:香菇zui具代表性的功能性成份——多糖,对大多数生物体的SOD的活性有促进作用,能特异化清除人体超氧自由基[O2],对机体的保护有抗衰老、抗炎病、抗自身免疫病、抗辐射等积极作用,所以香菇多糖是抗衰老、抗癌和提高免疫功能的有效成份之一。而香菇中的氨基酸有促进慢性肝病、肝功能不全者的氨基酸比例正常化,并且香菇还能降低胆固醇及血压,具有抗病毒作用和抗菌作用。香菇除传统的炒菜外,还可制作香菇酱、香菇饮料、香菇酱油、香菇保健面条等产品,可作为化疗病人的辅助食品。

关键字:

香菇、加工工艺 医药研究表明:香菇具有十分积极的药理作用。现在,人们把香菇称作“抗癌新兵”、“生命之灵丹妙药”,因此香菇在市场上深受欢迎。我国是香菇生产大国,香菇产量是世界香菇总产量的80%左右。因此,做好香菇的加工工艺是十分必要的,也将带来巨大的经济效益。

下面就介绍几个香菇的加工工艺:

一、香菇辣椒酱的制作工艺 :

 (1)原料选择:选择无病虫、霉变、杂质的新鲜香菇和新鲜的红辣椒为原料,并准备好炒过的黄豆、花生及盐、糖、葡萄酒、白酒、香油等材料。

(2)原料清洗:用清洗机将香菇与辣椒清洗干净,去除根蒂,并将辣椒晾干备用,香菇上锅蒸煮。 

(3)香菇蒸煮:把洗净的新鲜香菇放在锅上蒸煮至菇心熟透能漂浮在水面为止。  

(4)原料切碎:将煮熟的香菇冷却后切成1立方厘米大小的碎丁,晾干的辣椒去蒂去籽后切成1平方厘米大小的碎丁,再将两者混合。 

(5)加入调料:把准备好的黄豆、花生、盐、糖、葡萄酒、白酒、香油等加入混合的辣椒香菇丁中,搅拌均匀。 

(6)包装:将制作好的香菇辣椒酱装入密闭容器中保存。

二、香菇酱油的生产工艺 :

(1)原料选择:鲜菇10公斤、干姜400克、小茴香300克、花椒250克、大料200克、桔皮200克、桂皮150克、食用防腐剂100克、赖氨酸50克、味精50克、炒盐6公斤、豆水10公斤、温水100公斤,酱色适量。 

(2)破碎浸取:将鲜菇去杂冲洗沥干,用不锈钢机械挤碎。破碎后加入温水浸5小时,并经常搅拌。然后入不锈钢锅加热煮5分钟。

(3)配料浓缩:将干姜、小茴香、花椒、大料、桔皮、桂皮、加入菇料,搅拌后熬两开,闷火浸泡24小时,再搅拌后熬2小时,用清洁布袋过滤,澄清。 

(4)调配盐水:另用5公斤温水把酱色泡化,把水烧开,再加炒盐,搅拌溶化后冷却,澄清。

(5)精制成品:将以上两种澄清液同入大锅煮沸5-10分钟,加味精、赖氨酸、防腐剂以及大豆熬成的豆水,搅拌溶化后即成。成品装入经蒸汽杀菌的玻璃瓶或其他容器中,加盖密封。

三、香菇多糖的提取工艺:

 香菇多糖是由β-(1,3)-糖苷键连接的主链和β-(1,6)糖苷键连接的支链组成的葡聚糖。香菇多糖可溶于水中,因此,可用热水浸提法提取香菇多糖。

流程如下: 

(1)干香菇粉碎:用不锈钢粉碎机将干香菇粉碎,取粒度大小为40-60目的粉末为提取材料。 (2)多糖浸提:称取50克香菇粉末和蒸馏水按1:10的比例混合,然后置于80-90℃水浴锅中静置浸提2小时。 

(3)过滤:用4层3纱布过滤两次,滤液中不能有残渣,收集滤液。 

(4)滤液浓缩:将滤液放在烘箱中于60℃浓缩至100毫升。

(5)脱色:按0.5%的比例向滤液中加入活性炭,搅拌均匀,15分钟后用4层纱布过滤,如还有残渣,再过滤一次,取滤液。

(6)除蛋白:按5:1的比例向滤液中加入Sevage试剂(氯仿:正丁醇=3:1混合摇匀)后,置于恒温振荡器中剧烈震荡0.5小时。3000r/min离心10分钟。用四层纱布过滤取上清液。

(7)酒精沉淀:向上清夜中加入95%的酒精至终浓度为70%-80%,静置1小时,然后用三层纱布过滤,将滤出物用70%乙醇洗涤两次,置于60℃下烘干即可。 五、结束语 香菇具有很高的食用和营养保健价值,用其做成的产品越来越多,而且越来越受到更多人的喜爱。随着技术的成熟,更加完善的技术工艺用于香菇的深加工上,香菇的价值将会得到更大程度的发掘,其产品亦将带来巨大的经济效益。

四、香菇的干制:

(1)晒干要晒干的香菇采收前2~3天内停止向菇体上直接喷水,以免造成鲜菇含水量过大。菇体七八成熟,菌膜刚破裂,菌盖边缘向内卷呈铜锣状时应及时采收。zui好在晴天采收,采收后用不锈钢剪刀剪去柄基,并根据菌盖大小、厚度、含水量多少分类,菌褶朝上摊放在苇席或竹帘上,置于阳光下晒干。一般要晒3天左右才可以达到足干。香菇晒干方法简单,成本低,但在晒干的前期,菇体内酶等活性物质不能马上失去活性,存有一定的“后熟”作用,影响商品质量。遇有阴雨天就难晒出合格的商品菇。另外,晒干的香菇不如烘干的香菇香味浓郁,对商品价值有所影响。

(2)烘干刚采收下的香菇马上进行清整,剪去柄基,根据菇盖的大小、厚度分类,菌褶朝下摊放在竹筛下,筛的孔眼不小于1厘米。先将烘干机预热到45℃左右,降低机内湿度,然后将摊放鲜菇的竹筛分类置于烘干架上。小的厚菇,含水量少的菇放于架的上层,薄菇、菌盖中等的菇置于架的中层,大且厚的菇或含水量大的菇置于架的下层。机内温度逐渐下降,烘烤的起始温度,较干的香菇为35℃,较湿的香菇为30℃。这时菇体含水量大,受热后表面水分迅速蒸发,为了加速水分蒸发,烘干机的进气口和排气口全开,加大通风量,排出水蒸气,促使直立的菌褶固定下来,防止倒伏。此时烘烤的温度不易高,否则菇体易烘黑、蒸熟。要及时排出水蒸气,防止菇表出现游离水,以免影响香菇色泽和香味,也不易烘干。烘烤时,每3小时温度升高5℃,当烘烤温度升到45℃时,菇体水分蒸发减少,此时可关闭1/3的进气口和排气口。烘烤进入菇体干燥期,维持3小时后,打开箱门将烘筛上下层的位置调换一下,使各层的菇体干燥程度一致。以后每1小时升温5℃,当温度升到50℃时,关闭1/2的进气口和排气口。温度升到55℃时,菌褶和菌盖边缘已完全烘干,但菌柄还未达足干,这时要停止加热,使烘烤温度下降到35℃左右。由于此时菇内温度高于菇体表面温度,加速了菇内水分向菇体表面扩散。4小时后重新加热复烘,温度升到50~55℃时,打开1/2的进气口和排气口,维持3~4个小时后,关闭进气口和排气口,控制烘烤温度在60℃,维持2小时,即可达到足干。

(3)晒烘结合干制刚采收的鲜香菇经过修整后,摊在竹筛上,于阳光下晒6~8小时,使菇体初步脱水后再进行烘烤。这样能降低烘烤成本,也能保证干菇的质量。 (4)干香菇的贮藏干制后的香菇含水量在13%以下,手轻轻握菇柄易断,并发出清脆的响声。但也不易太干,否则易破碎。干香菇易吸湿回潮,应按分类等级装在双层大塑料袋里,封严袋口,也可根据客户要求,按等级、重量分装在塑料袋里,封严袋口,再装硬纸箱,放在室温15℃左右和空气相对湿度50%以下的阴凉、干燥、遮光处,要防鼠、防虫,经常检查贮存情况。

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