哈尔滨红肠的配方与加工工艺

1.材料与设备

1.1材料

猪肌肉、牛肌肉、猪肥膘、淀粉、调味料、肠衣等。

1.2设备

斩拌机、绞肉机、拌馅机、灌肠机、烟熏炉、真空包装机等。

2.工艺与配方

2.1工艺流程

原料的整理和切割 腌制 绞肉 拌馅 灌制 烘烤 煮制 熏制 成品。

2.2配方

猪肌肉25kg、牛肌肉12.5kg、猪肥膘11.3kg、干淀粉1.9kg、猪肉精粉50g.精盐1.8~2.6kg、味精330g、胡椒粉45g、大蒜450g、亚xiaosuan钠5g.红曲红(色价7)50g.大豆蛋白180g。

3.主要操作要领

3.1原料的整理和切割

将新鲜的猪、牛肉剔骨、去皮,修去的结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等,尤其牛肉须去掉脂肪,然后顺着肌肉纤维切成0.5kg左右肉块。

3.2腌制

将整理好的肌肉块加入食盐和0.005%的亚xiaosuan盐,搅拌均匀后装入容器内,在室温10℃左右下,腌制3d,待肉的切面约有80%的面积变成鲜红的色泽,且有坚实弹力的感觉,即为淹制完毕。肥膘肉以同样方式腌制3~5d,待脂肪有坚实感,色泽均匀一致,即为淹制完毕。

3.3绞肉和斩拌

将腌制完的肉和肥膘冷却到3~5℃后,分别送入绞肉机中绞碎(猪肉8毫米.牛肉肥膘5毫米,在将绞好的肉馅放入斩拌机中进一步剁碎,同时添加肉重30%~40%的水。

3.4拌馅

斩拌好的肉馅放入拌馅机,同时加入25%~30%的水调成的淀粉糊,搅拌均匀后再加入肥肉丁和其它各种配料。拌馅时间应以拌和的肉馅弹力好,包水性强,没有乳状分离为准,一般以10~20min,温度不超过10℃为宜。

3.5灌制

用真空灌肠机进行灌制,每15cm左右为一节,用清水水喷淋后挂在架子上,以便烘烤。

3.6干燥60度15分钟,70度18分钟

3.7熏制68度13分钟

3.8蒸煮.淋雨78度35分钟,淋雨5分钟

4.产品技术指标

4.1感官指标

成品呈枣红色,熏烟均匀,无斑点和条状黑斑,肠衣干燥,呈半弯曲形状,表面微有皱纹,无裂纹,不流油坚韧有弹力,无气泡。肉馅呈粉红色,脂肪块呈乳白色,味香而鲜美。

4.2理化指标

水分含量 55%,蛋白质含量 9%,脂肪含量 30%,盐分含量 3%,亚xiaosuan盐含量 30ppm。

4.3微生物指标

菌落总数 15000个/g;大肠菌群 30个/g;致病菌不得检出。
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