解决杂粮加工技术难题_中国食品机械设备网

        导读:杂粮品种很多,其中不少是相当宝贵的食物资源,然后精深加工并没有人们想象的那么简单,要开发简单新颖、食用品质好、附加值高的杂粮食品,有不少技术难题需要解决。在此,将杂粮食品生产中常见的一些问题及技术简介如下。  鞣酸、草酸、生物碱的脱除  不少杂粮中含有相当多的鞣酸、草酸和生物碱,它们会产生令人不愉快的苦涩味,鞣酸、草酸会和钙结合成盐沉淀,还会使胃肠粘膜收缩,影响钙和其他营养元素的吸收。鞣酸、草酸含量高的杂粮,在加工过程中甚至会使终端产品中引起褐变。有的杂粮含有的生物碱甚至不能食用。生产者用水漂可部分脱去杂粮中的鞣酸、草酸和生物碱,或者加酶水解也有一定作用。此外,也可以使用含氢氧化钠或者焦亚硫酸钠的复合溶液进行循环漂洗,循环漂洗后再用水漂洗。这种方法既有利于脱除鞣酸、草酸和生物碱,又能把杂粮、薯类的皮壳去掉。同时,附加和超声波或者机械摩擦、抛光,可增加脱除效率,碰到十分难以脱除的鞣酸、草酸、生物碱的情况或难以去掉皮壳的时候可以使用。  木质素的处理  不少杂粮富含纤维素、果胶和木质素,纤维素和果胶具有很好的保健作用,而木质素没有食用意义并有粗糙感和刺激消化道的弊端,必须处理。碱处理及白霉菌发酵具有一定的作用,但难以彻底消除木质素,而且需要很长的时间。而粗磨---细磨----超微磨-----粗筛-----细筛----旋风分离的工艺,有时候比较实用。木质素在高压的密闭容器中进行高温高压处理可能软化甚至溶解,此种技术既可以在能源开发时使用,也可在开发某些杂粮及根茎叶食品时使用。  其他需要注意的问题  开发和生产杂粮食品,有时候会碰到淀粉老化回生、重金属含量偏高、进食后胀气问题。在此仅介绍几种技术,可根据杂粮的品种及开发的产品使用。杂粮的老化回生多数很严重,有的可采用双蒸法(加酸加碱或者使用乳化剂蒸两次)解决。重金属含量偏高,不仅影响杂粮的食用卫生标准,还可能在加工过程中出现种种问题,使用乙二胺四乙酸(EDTA)处理重金属在生产某些杂粮食品是必要的。有的杂粮含有胀气因子,加温灭活并将杂粮类含有的多糖熟化,有利于杂粮食品发生的胀气现象。  此外,有的杂粮含有的营养素不全面,多数杂粮含有的蛋白质不是高级蛋白,对其缺少的营养素应该进行补充或强化。将杂粮与鱼肉蛋奶类搭配可提高其营养价值和食用品质,改善其口感和风味,也有利于提高杂粮制品的商品价格。  用杂粮可以开发和生产出各种各样的食品和饮料。结合市场需求来看,杂粮方便食品的发展更为可观,比较容易实施。采用多种杂粮搭配-----预处理(上述各种技术处理)------微粉碎-----调制面团------发酵------第二次调制面团------(适量酵面、干酪和必要的辅料)-------静置-----压延------印模------烘烤------喷油-----冷却----包装的工艺,即可以开发出食用品质相当好的杂粮酥脆饼干。采用多种杂粮搭配-----预处理-----粉碎-----JC型膨化机膨化(同时填充营养功能心料)----扎切-----上巧克力外衣的工艺,既可以生产出造型新颖的杂粮酥脆棒。采用相应的工艺可开发出糕点、面条、汤粉、丸球、片块、胶囊、颗粒、液体、乳剂、软糊等一系列杂粮制品,形成规模化的杂粮产业。

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