从制作流程规范性看自泡酒为何不及工厂酒

行业动态】近几日,笔者发现年前泡的石榴酒罐体外壁出现霉点,这使得笔者对自制食品的安全性产生了怀疑。上期文章中对自泡石榴酒的水果挑选、灭菌环节进行了分析,那么这期我们将继续回顾自泡石榴酒过程,看看还有哪些地方可以看出自泡酒不及工厂酒。
   制作过程:自制凭感觉酒厂联合科研机构研发
   泡果酒的制作工艺简单,笔者搜索到的教程显示需要先将石榴籽取出铺满容器底部,撒一层冰糖,这一过程重复三到四次,然后倒酒密封即可,在这一过程中,严禁有水的进入。因此在对刀具、密封罐等设备实行高温消毒后,笔者直接手剥石榴进行制作。整个过程中,笔者一直对于冰糖量的控制一直心存疑虑,教程里面只描述“薄薄一层”,添加时候全凭感觉放入。
   目前酒厂的自动化程度属于较高水平,拿黄酒生产来说,传统生产过程中需要经过浸米、制曲、淋饭、发酵、贮酒等过程,甚至有用脚踩踏的步骤,与现今的食品安全理念不符。在这种情况下,酒厂连同相关食品机械设备制造厂商、科研机构等,对黄酒生产过程进行改良升级,利用蒸饭机、全自动灌装机、智能制曲设备等进行黄酒生产,实现了黄酒的自动化酿造。经历研发设计的制作设备,对生产用量的变化能够精确掌控,在保留黄酒原有风味的同时使得生产过程更加标准化、智能化。
   相比于手工泡石榴酒过程中同一个人生产也会出现不同口味来说,酒厂的自动化设备能够对温度、湿度等影响口味的条件加以控制,使得出产的成品更加标准化。
 

 

  判定酿造成熟方式:自制勇敢尝酒厂生产有标准
   在购买泡石榴的酒类时,笔者询问超市工作人员得知黄酒、白酒都可以作为泡制的基酒,不同的是黄酒浸泡两天就能品尝,白酒则至少一个月。考虑到并不是黄酒浸泡速度太快,霉变的可能性高,笔者选择用高度白酒作为基酒。但浸泡时间并不确定,一个月或三个月各有说法。因此,笔者决定在不同时间对果酒进行开封品尝,直至口味适宜为止。把自己作为小白鼠进行投喂后,发现三个月时,果酒甜度凸显,白酒后劲稍淡。
   酒厂等食品生产企业在申请食品生产许可证之初,便有相关机构人员对企业的生产场所、环境、生产设备、检验设备、质量管理等方面进行审查。还会有核查人员对现场产品进行抽取送检,符合标准的合格食品才能生产。这些检查检测流程都保证了食品产品生产过程的标准化,产品的成熟度在标准流程下自有相应测算标准。
   跳出自泡果酒来看自制食品的话,有些腌制食品在发酵过程中会产生有害物质,例如腌菜内的亚硝酸盐浓度夏天一般腌制三四天会达到峰值,采取直接品尝判定成熟度的方式容易引发食品安全问题。因此工厂生产时的完善流程及数据能够极大避免这种危险。
   酿造后的检测:自制没有酒厂用检测数据说话
   作为食品机械设备行业的从业人员,食品安全问题一直悬挂于心。之前各种自制食品不够安全的报道层出不穷,像“孕妇想吃腐乳,母亲怕外面食品不安全决定自制,却因肉毒杆菌中毒将一家三口送进医院”。因此制作成功后,笔者想要对自制食品进行食品安全检测,发现只有去街头、农贸市场附近寻找快检车,或者送至专门检测机构才能对自制食品进行检测。
   市面上的不少酒厂都自行配备了相应的食品检测设备。据了解,我国某白酒企业仅色谱仪就有几十台,包括从各国进口的气相色谱仪、色谱——质谱联用仪、高效液相氨基酸分析仪、原子吸收光谱仪等,通过这些检测仪器的配备,该企业出产的白酒质量标准在国际标准之上。另外,像酒生产过程中的重金属检测、异物检测设备等是酒生产企业生产过程中的必备设备,这些检测设备的检测是产品出产质量的保障。
   无论是食品的异物检测还是与食品安全相关的检测都需要相应食品检测设备的助力,可以看到,家庭自制食品不具备这种检测条件,送检的成本较高也不现实。而大型食品企业为了提升产品质量会自行配制相关食品检测设备进行检验测量,更能让消费者放心。
 

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